【おうちレストランシリーズその1】パスタ好き必見！手打ちパスタでおもてなし

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手打ちパスタを極める

レストランで食べる手打ちの生パスタは、もちもちとした麺にソースがよく絡んでおいしいですよね。パスタ好きの中でも、特に生パスタにハマっているという人が増えています。

しかし、自宅で作るとなると、「難しそう！」「時間がかかりそう！」「パスタマシーンがない！」……などの理由で、あきらめてしまいがちです。

でも、せっかくパスタ好きなら、一度は手打ちパスタに挑戦してみませんか？

習得できたら、おうちでもレストランに負けないほどおいしいパスタを楽しめるかもしれません。

今回は知っておきたいパスタの豆知識と、手打ちパスタの作り方を紹介します。

■パスタの歴史

古代ローマ時代に主食とされていた「ブルス」がパスタのはじまりではないかといわれています。しかし、実際のところはたくさんの説があり、まだはっきりとは分かっていません。

しかし、15世紀にはスパゲッティの元祖ともいえる棒状の乾燥パスタが作られていたといいます。

現代のようにソースと絡めて食べるパスタ料理がイタリアに普及しはじめたのは、17世紀のトマトとの出会いがきっかけです。

その後17世紀半ばから、パスタ料理はイタリアから世界に広がっていきました。

■知っておきたいパスタの種類

イタリアには650種ものパスタがあるといわれています。

パスタは大きく分けて、麺状のロングパスタと小型のショートパスタがあります。また、団子状や板状のものもあり、イタリアでは今も新しいパスタが次々と生まれています。

ロングパスタ

▼スパゲッティ

（出典：OISIX）
もっともポピュラーなロングパスタです。直径1.4～1.9mm前後、長さ25cm前後のサイズが多く、細いものは軽いソース、太いものは濃厚なソースに適しています。

▼タリアテッレ・フェットチーネ

（出典：トレパンケ）

卵を加えた幅4～7mmの平麺パスタです。フェットチーネとタリアテッレは地方によって呼び方が違うだけで、基本的には同じものを指しています。

スパゲッティと比べてどっしりとした感じがあり、濃厚なソースによく合います。

▼ブカティーニ

（出典：イタリアすろ〜らいふ）

語源のとおり、中心に「小さな穴」があるロングパスタです。小さな穴は、茹で上がる時間を短くするための工夫で、食感も独特です。

アマトリーチェ地方の代表パスタ・アマトリーチェは、このパスタを使います。

ショートパスタ

▼マッケローニ

（出典：Wikipedia）

直径が3mm～5mmほどの円筒状のショートパスタで、日本ではマカロニ（英語名）と呼ばれています。

日本農林規格（JAS）では「2.5mm以上の太さの管状、またはその他の形状」とされています。

どんなソースにも相性が良く、パスタのみならずサラダやグラタンなど、幅広く利用されています。

▼リガトーニ

（出典：トレパンケ）

直径8mm～15mm前後の筒状、イタリア語でriga（すじ）が語源のショートパスタです。

表面にあるすじはソースとの絡みを良くするためで、トマトソース、クリームソース、肉類などのわりと重いソースと相性が良いです。

▼ペンネリガーテ

（出典：リストランテベッラビスタ）

「ペン先」という意味のショートパスタです。リガトーニと同じく、表面にすじがあり、穴があいているため、ソースと絡みやすいのが特徴です。

コクのあるクリーム系やグラタンによく使われます。

▼ファルファッレ

（出典：パスタ熱血向上委員会ブログ）

イタリア語で「蝶」という名の通り、蝶の形をしたパスタです。端の部分と中心部では厚さが違うため、柔らかさと歯ごたえの両方を味わえます。

ファルファッレの中でも特に小さいものは、ファルファッリーネと呼びます。

▼コンキッリェ

（出典：はまの厨）

イタリア語で貝殻という意味です。表面にすじがあり、10mm～20mmのものが主流です。サラダ、トマトやクリームソースを絡めたり、煮込み料理に使われています。

▼オレキエッティ

（出典：リストランテベッラビスタ）

手打ちパスタでよく紹介される、耳たぶという意味の小サイズのパスタです。素朴な形と味が特徴で、ブロッコリーと合わせるオイル系のパスタがポピュラーです。

▼パッケリ

（出典：ブリッジズ）

ナポリ名物の、大きなサイズの円形パスタです。トマトやラグーソース、クリームやチーズのソースと合わせるとおいしいです。

■乾麺と手打ちパスタはどう違う？

乾麺は、保存性に優れており、約3年保存することが可能です。また、少し歯ごたえを残したアルデンテを実現しやすいのも特徴です。

一方、手打ちパスタは粉の風味が実感でき、モチモチした食感が楽しめます。手打ちパスタは生ものなのですが、冷凍で保存することが可能です。

■手打ちパスタの魅力

その1：コシの強さ、モチモチとした食感、粉の風味をストレートに味わう

乾麺では味わえない独特のおいしさがあり、しっかりした満足感があります。

生の手打ちパスタは、茹で時間が短いとコシの強さだけが際立ってしまいます。芯までしっかり茹でて、モチモチ感を楽しんでくださいね！

その2：初心者でも簡単に

手打ちパスタは難しいと思われがちですが、コツをつかむと意外と簡単にできます。

また、パスタマシーンがなくてもカットして具を包んだり、手でのばしたりと、初心者でも挑戦しやすい点が魅力です。

その3：熟成を楽しむ

手打ちパスタは生ものですので、寝かすことで自然熟成します。熟成度合いの違いによる、味の変化を楽しめます。

その4：冷凍で長期保存

週末まとめて作り、冷凍庫で保存すると長期保存ができます。食べるときは、凍ったままたっぷりのお湯で基本のゆで時間より少し長めに茹でてください。

その5：体が喜ぶナチュラルフード

手打ちパスタは粉や水、塩などの材料を選ぶことで、こだわりを追求できます。こだわることで、さらにレベルアップした味を楽しめます。

■手打ちパスタＰＩＣＩの作り方

PICI（ピチ）とはトスカーナ地方の代表的パスタで、卵を使わず練り上げます。粉の味をストレートに味わえ、強いコシとモチモチ感を楽しめる、うどんのようなパスタです。

▼ピチの材料
強力粉・・・・・・・300g
セモリナ粉・・・・・200g
水・・・・・・・・・250cc
オリーブオイル・・・30cc
塩・・・・・・・・・小2

1.2種の粉を混ぜ、真ん中をへこませ、水とオリーブオイル、塩を入れ混ぜます。

2.20分ほどこねると、もちもちとした弾力がでてきます。沢山こねることで弾力が増します。

3.適度なサイズにカットして、両手でコロコロと20cmほどの長さまで、のばしていきます。

※のばしたピチは乾燥しないようラップで覆います！

4.ピチは長いほど良いとされています。最初は短くても慣れると長くのばすことができます。

5.生地を全部のばしたら完成です。たっぷりのお湯で芯までしっかり、茹でましょう。

6.ピチはアリアータ（ニンニク入りトマトソース）やラグーソースがよくあいます。

（画像出典：Pici ricetta base、GialloZaggerano）

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■参考：ストリートアカデミーイタリア料理　手打ちパスタを極める！