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  レストラン支配人が語るビジネスマンとして常識のテーブルマナーとは?

レストラン支配人が語るビジネスマンとして常識のテーブルマナーとは? Cova Tokyo ソムリエ兼総支配人|Hitoshi Yoshioka

  • ストリートアカデミーでテーブルマナー講座を開催しているイタリアンレストランCOVAの総支配人、
    吉岡仁さんにクラスを開講したキッカケやこれまでのキャリアについてお話をお伺いしました。

  • まず始めに簡単な自己紹介をお願いします。本業では何をやられていますか。

    コヴァ・ジャパン株式会社の取締役兼、レストランCOVA TOKYOの総支配人及びシェフソムリエをやっています。

ソムリエ兼総支配人

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  • すごい兼務と肩書きの数ですね(笑)。シェフソムリエとは具体的にどういった役割のポジションですか?

    ワインの仕入れ、保管、提供を含めたサービスの教育に渡るまで、COVA全店舗の飲料の全てを統括する仕事です。ちなみに全店舗とは、日比谷のレストラン以外に新宿と名古屋にカフェがあります。

  • それまでどこで経験を積まれたのですか?

    イタリアン→フレンチ→イタリアンと3店舗で修行をし、その途中にニューヨークやミラノでも現場に入りました。サービスマンとして、またソムリエとしてのキャリアを積みました。

    ソムリエは、レストランの中のサービスという部門の一ユニットなので、ワインのサービスだけやっていれば良かった時期もありましたが、やはりいつかは支配人として、お客さんの案内から料理の出し方、
    それからワインの在庫の管理・仕入れ・提供のスタッフ教育まで全部見るというポジションを目指していました。

    ただ27歳でCOVAで初めて総支配人になったのですが、始めの1ー2年は本当に大変でしたね。今はやっと人も定着して落ち着いた感じがあります。

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  • 学生時代に日本ソムリエ協会の認定試験に合格したそうですがすごいですね。

    車の免許と同じですね。ある程度勉強しないと取れないですが、きちんと勉強さえすれば取れるものです。私はワインスクールに通ってきちんと試験対策もして受けました(笑)。

  • レストランでも、シェフでは無くサービスマンとしてのプロフェッショナルを追求されてきたのには何か背景があるのでしょうか?

    実は学生時代は手品が好きでマジックに明け暮れていた日々でした。大学でも手品のサークルにずっと在籍しており、現役時代は鳩を7羽とインコを4羽買っていて、ハイシーズンは月に100万位稼いでいた時期もありました。

    マジックの醍醐味も、お客さんと会話のキャッチボールしながら場を盛り上げるという事なのですが、
    サービス業も基本は一緒なんです。お客さんとの距離感を図るのが一番重要で、自分達で話し込みたいからほっといてよ、という人もいれば、レストランに場を盛り上げて欲しいという人もいるので、そのお客さん毎に違う距離感を瞬時に理解して対応するというのがサービスマンに問われる事なのです。

    自分は昔からそういう事が他の人に比べて比較的得意で、また好きでもありました。

COVA Tokyo

  • COVA Tokyoについても教えて下さい。どういうレストランですか?

    本場ミラノのイタリアン・レストランです。日比谷という場所柄、夜はビジネス接待かデートが多いのですが、うちは実は昼も男性比率が高いという特徴があります。

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  • 私も前職の際に会食で伺った事がありますが、内装がなんとなく映画のゴッドファーザーを思わせる 「風格」があると、常々思っていたのですが(笑)

    そうですね「男性的に落ち着く雰囲気」というのを目指しています。後ミラノから空輸しているチョコレートも結構人気で、店頭販売をしているのでランチの後お土産として持ち帰るというパターンがビジネスマンに受けてるみたいです。毎年ホワイトデーは大盛況です(笑)。後はイタリアンで個室がある店というのが、実はここら辺ではあまりないんですよね。

講師として

  • 話は変わりますが、教えるという事に関しては如何ですか? これまでどんな事を教えられた事がありますか。

    講師のキャリアとしてスタートしたのは、マジックのレッスンです。これは学生時代ずっと続けていました。飲食の世界に入ってからは、渋谷にあるビジョナリーアーツという飲食系の専門学校で飲料の授業の講師を3年程していました。エスプレッソの入れ方やシェーカーの振り方などです。1クラス40-50人 x 4クラス位を週二回でやっていました。

    また3年程前からは、その学校のテーブルマナーの講座というのをうちのレストランでやるようになりました。貸し切りで40人の生徒さんにフルコースをサービスして質疑応答に答えるというのを3日間やります。

教える事の魅力

  • 本業もおありの中で、何故あえて教える活動を定期的にされているのですか? 吉岡さんにとって「教える事の魅力」とは何でしょうか?

    中学とか高校の時に学んだ授業の内容とかって、あまり覚えてなかったりしませんか?

    少なくとも私はそうでした。でもたまに覚えていたりするのは、授業内容よりも授業中の雑談とか先生が
    してくれた面白い話だったりします。

    面白い話って妙に記憶に残ったりしますよね。私が教える時も、随分前に自分が言った事などを
    突然ふと生徒が思い出して「先生があの時言ってたあの話、面白かったよね」と言ってくれたりするんですよ。こちらはそんな話した事すら覚えていない位なんですが、そういうのが嬉しかったりします。

    面白くて記憶に残るという事が学びにつながるっていうのがすごく素敵な事だなと思います。
    職業柄、人をエンターテインするのが好きだからかもしれません。

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  • 一般常識としてそもそも接待慣れしていない若手の方がビジネス会食の幹事をされる場合が良くあります。そういう不慣れな人だと、こっちも心配になっちゃって接待中にこそっと教えたくなったりするんですよ。そんな事でちゃんと商談をクローズ出来るの?ってこっちが冷や冷やしちゃう事もあります。

    分かり易い例で話しますと、全員で予算10万円でお願いしますって言われているのに、
    会食が始まると緊張しちゃって接待相手にワインリスト渡して何がお好きですかなんて聞いてしまうお客様。そんな事して相手がシャトーマルゴーなんて選んじゃったらその後の予算大丈夫?みたいな・・・。
    そうやって予算が狂ってくると重圧で緊張しちゃったりして、話もスムーズにいかないのがこっちにも感じられたりして、そういう時は心配になりますね。

  • 光景が目に浮かびますね(笑)。ではそういう時はどうしたら良いんですか?

    ワインリストを自分が持って、相手に
    何かお好みはありますか、まずは軽めの白から始めましょうか
    というような聞き方をすれば、まずは予算内に収まる価格帯のものからスタート出来ます。
    その後は、話が弾んできたら次に赤ワインにスイッチするときまでいちいち銘柄を
    指定したがることもなくなりますから、後は店側に任せて貰えればスムーズにマネージ出来る訳です。

    後はタクシーのチケットなどに関してもそうですが、サービスについてはお店側に任せて貰って、
    お客さんはビジネスやデートだけに集中して欲しいんです。でも若い方はそういう事まで自分でやるものと思ってテンパっちゃう人もいます。

    またテーブルマナーについてですが、一般常識として知っているようで知らない事も多いものです。
    例えばですが、ナイフとフォークは伏せておくのが良いのか上に向けて開けておくのが良いのか、とかね。知っててやるのと知らないでやるのは気分的に違うし、何故そうするようになったかなど
    理由や蘊蓄を聞くとそれで覚えたりするので結構いいんですよ。

  • なるほど、覚えておきます(笑)。 ちなみにこのセミナーってコース料理と飲み物も込みで1万円となっていますが、普通COVAで食べたらそれ位しますよね・・・。講師料が含まれていない価格帯に見えるのですが。

    仰る通りですね。値段についてはあまり深く考えて設定していません。まあこれを機会にうちの店を知って頂いて、「是非次回の会食は当店を使ってみよう!」となって頂ければ、うちとしては万歳です。

今回は、何故ストリートアカデミーで教えようと思われたのですか?

  • ウェブのマッチングサービスが溢れている中で、こういった発想のサービスは今までなかったと思いました。カルチャースクールとか専門学校みたいな、お決まりのコースじゃないコンテンツがあるのが良いですね。そういう中で自分としても個性を出して行けるのは面白いと思います。
    また既にサービスとして根付いたところに乗っかるよりも、これから育って行くところにジョインしたら、それが土台として育った時の見返りが面白いかな、なんて思ったりもしました。

最後に

  • 教えてみたいけど、場所が無くて悩んでいる人も多いのですが、 レストランで教えるというのはありですか?

    全然アリですね。(今インタビューを行っている)ここの個室は、 以前は月一でフラワーの先生の
    教室+ランチの会に使って頂いた事もあります。後はワイン・テイスティングの会とか。

    単なる場所としてレストランを使って頂くのは、レストランとしても嬉しいところです。
    特にランチやディナーなどピーク時じゃない時間帯だと有り難いです。

    開催場所を探している方は是非ご相談下さい。雑誌のインタビューや対談でも使って頂いているこの個室は、部屋代を頂ければ食事をしなくてもOKです。

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  • 吉岡さん、今日はお忙しい中どうもありがとうございました。
    イタリアンレストランの総支配人及びシェフソムリエの吉岡仁さんでした。
    吉岡さんから教わるセミナー~若手ビジネスマンのための接待術~ テーブルマナー編』に
    ご興味ある方は、是非開催リクエストをしてみて下さい。


  • 先生のプロフィール

    吉岡 仁

    吉岡 仁さん(Hitoshi Yoshioka)

    1817年、ナポレオンの専属の料理人がミラノで創業し、モンテナポレオーネに本店を構え、世界中のセレブリティに愛され続けているCOVA日本支部の総支配人兼シェフソムリエ。

先生の教えている講座

※2013年05月09日現在の情報です。

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